Nachhaltigkeit auf dem Speiseplan – Bio in der Außer-Haus-Verpflegung

Sechs Millionen Menschen essen Tag für Tag außer Haus.¹ Das macht die Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu einem wichtigen Hebel, wenn es um eine nachhaltige Ernährungspolitik und die Förderung des Ökolandbaus geht. Es gibt bereits zahlreiche Beratungsangebote, die Großküchen bei der Umstellung auf Bio unterstützen. Nun treiben auch die jüngsten politischen Beschlüsse die Transformation zu mehr Bio in der AHV voran.

Wendepunkt für Bio in der AHV

Die Ernährungspolitik der Bundesregierung steht vor der ehrgeizigen Herausforderung, den ökologischen Landbau bis 2030 auf einen Anteil von 30 Prozent in Deutschland zu erhöhen. Um dies zu erreichen, muss auch die Nachfrage nach Bio-Produkten gestärkt werden. Ein bislang nur bedingt ausgeschöpftes Nachfragepotenzial wird in der Gemeinschaftsgastronomie gesehen. Der Bio-Anteil in der AHV in Deutschland liegt aktuell bei 1,3 Prozent.² Trotz des großen Potenzials, stellt die Umstellung auf Bio viele Großküchen in der Praxis vor Herausforderungen. Höhere Kosten für Biolebensmittel, komplexe Beschaffung in ausreichenden Mengen und ein Zusatzaufwand durch die Biokontrollpflicht werden als die größten Hürden gesehen. Der bisherige Mangel an politischem Rückenwind scheint sich jedoch zu wandeln. Die jüngsten politischen Beschlüsse signalisieren Aufbruchstimmung. 

 

Politischer Rückenwind

Anfang Oktober 2023 trat die neue Bio-AHV-Verordnung (AHVOO) in Kraft, welche den Zertifizierungsprozess und die Auslobung von Bio-Lebensmitteln mittels eines dreistufigen Labels vereinfacht: Gold für 90 bis 100 Prozent Bio, Silber für 50 bis 89 Prozent und Bronze für 20 bis 49 Prozent. Ziel der neuen Verordnung ist es, klarer, einfacher und ehrlicher zu werden. Die Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln soll in der Speisekarte für mehr Bewusstsein, Akzeptanz und Wertschätzung für die Lebensmittel und deren Produktionsweisen sorgen, regionale Absatzmärkte schaffen und die Nachfrage langfristig festigen.³

Zusätzlich hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) Fördermöglichkeiten in der zuletzt vorgestellten Bio-Strategie 2030 verankert, die Unternehmen der AHV den Einsatz von Bio-Lebensmitteln erleichtern sollen. Die Stärkung der Bio-AHV, vor allem in Kitas, Krankenhäusern, Betriebsküchen und Seniorenwohnheimen, ist somit einer der zentralen Inhalte des Maßnahmen-Papiers. Einrichtungen können finanzielle Unterstützung bei der Beratung und Mitarbeiterschulung über die RIBE-AHV beantragen.⁴ Die Förderung umfasst bis zu 80 Prozent der Beratungskosten. In Kitas und Schulen mit eigenen Küchen können bis zu 90 Prozent übernommen werden. Der maximale Förderbetrag liegt bei 35.000 Euro. Darüber hinaus verspricht die Bio-Strategie 2030 eine Förderung der Bio-Zertifizierungskosten in den ersten zwei Jahren.⁵

Leuchtturmprojekte aus Deutschland

Dass Städte die Ernährungsumgebung und damit das Ess- und Konsumverhalten vieler Menschen prägen, verdeutlicht nicht nur das dänische Beispiel Kopenhagen. Das deutsche Projekt Kantine Zukunft aus Berlin zeigt die Potenziale der Gemeinschaftsgastronomie auf und erregt als Leuchtturmprojekt mittlerweile bundesweit Aufmerksamkeit. Mit intensiver und praktischer Beratung, Schulungsseminaren, Vernetzungsveranstaltungen, Exkursionen und öffentlichkeitswirksamen Kampagnen bringt die Kantine Zukunft, gemeinsam mit den teilnehmenden Küchen, die Berliner Ernährungswende voran. Seit 2019 wurden mehr als 50 Kantinen durch das Beratungsprogramm unterstützt und konnten einen Bio-Anteil von 60 Prozent über alle Warengruppen erreichen.

Ein weiteres Paradebeispiel der Bio-AHV ist das Unternehmen WACKELPETER aus Hamburg. Das Hauptgeschäft des Bio-Caterers liegt in der Kita- und Schulverpflegung. Seit gut 30 Jahren liefern sie 3.000 Mahlzeiten täglich – mit 100 % Bio-Anteil. Roehl weiß um das Erfolgsgeheimnis: „Das Unternehmen hat eine Lieferantenstruktur aufgebaut, die sehr vielfältig und damit auch sehr resilient ist. Es wird sowohl bei Bio-Großhändlern eingekauft als auch bei landwirtschaftlichen Betrieben direkt. Die Essenspreise sind nicht unbedingt höher als die von vergleichbaren konventionellen Wettbewerbern. Der Schlüssel dafür liegt zum einen in der Einfachheit der Rezept- und Speisenplanung und zum anderen in der kontinuierlichen regionalen und saisonalen Optimierung der Einkaufsprozesse.“ Der entscheidende Erfolgsfaktor ist aber ein anderer: Die Bio-Lebensmittel gehören zur DNA der Firmenphilosophie. „Die Inhaber haben eine tiefe intrinsische Bio-Motivation. So wie Bio-Großhändler nur Bio handeln, verarbeiten diese Bio-Caterer nur Bio-Lebensmittel. Weil sie es wollen und nicht anders können.“, erklärt Roehl. 

Stellschrauben für den Erfolg

Als der Schlüssel zum Erfolg werden meist Aus- und Weiterbildung beziehungsweise die persönliche und fachliche Entwicklung der Küchen- und Serviceteams gesehen. Was die Wirtschaftlichkeit angeht, erkennt Thomas Voß viele Möglichkeiten, Kosten zu kompensieren: „Speisepläne überarbeiten und Angebote an Fleischprodukten reduzieren – so können erhebliche finanzielle Beträge eingespart werden, die der Küche wiederum bleiben, um qualitativ hochwertigere und nachhaltigere Lebensmittel einzukaufen.“ Sophia Hoffmann, Köchin und Inhaberin des Berliner Bio-Restaurants HAPPA sieht eine weitere Stellschraube: „Die Einsparung von Lebensmittelabfällen hat eine bedeutende Hebelwirkungen durch die Bioqualität leistbar gemacht werden kann.“  

BIOFACH 2024 – Forum HoReCa

Auch die BIOFACH hat sich dem Ziel der Steigerung des Bio-Anteils in der AHV verschrieben und legt im Februar 2024 einen besonderen Fokus auf das Thema. Mit dem Forum HoReCa – GV & Gastronomie bietet die Messe erstmalig ein auf die Bedürfnisse der Akteure aus der AHV zugeschnittenes Format. „Mit der neuen Fläche schaffen wir ein interaktives Networking-Angebot“, erklärt Steffen Waris, Veranstaltungsleiter der Biofach. „Dabei diskutieren wir Themen wie Beschaffung und Warenverfügbarkeit, Transformation in Küche und Betrieb, Unterstützungsangebote von Bund, Ländern und Kommunen oder auch die neue Bio-Außer-Haus-Verpflegungsverordnung.“