Kritischer Blick auf den Kantinen-Speiseplan: Bio-Potenzial in der AHV besser nutzen

Die Nachfrage nach Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) steigt, doch der Anteil bleibt gering. Laut aktuellem BMEL-Ernährungsreport liegt der Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland bei lediglich 1,3 Prozent. Der Frage, warum das Potenzial von Bio in der AHV bisher so wenig genutzt wird, geht Dr. Marisa Hübner auf der BIOFACH 2025 auf den Grund.

Täglich essen mehr als 17 Millionen Menschen in Kindertagesstätten, Schulen, Betriebskantinen, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen. Gleichzeitig sind 50 Prozent der Deutschen der Meinung, es gebe zu wenige Bio-Gerichte in Restaurants und Kantinen (BMEL-Ernährungsreport 2024).

Herausforderungen und Potenziale der AHV

Die Ärztin und Visionärin im Bereich Gemeinschaftsverpflegung Dr. Marisa Hübner betont: „Die Außer-Haus-Verpflegung hat enormes Potenzial, die Gesellschaft hin zu einer gesünderen und nachhaltigeren Esskultur zu führen.“ Seit über anderthalb Jahren setzt sie sich mit der Initiative Farm-Food-Climate für eine Veränderung in der AHV ein. Als zentrale Hürden nennt sie regionale Verfügbarkeiten, Preissteigerungen sowie den hohen bürokratischen Aufwand.

Dennoch sieht Dr. Hübner große Chancen: „Gesundes, nachhaltiges und schmackhaftes Essen sollte Standard in allen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung werden. Wir müssen die Akteurinnen und Akteure des Systems befähigen, diese Transformation aktiv mitzugestalten.“

Die Transformation der AHV steht 2025 auch bei der BIOFACH, Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel, ganz oben auf der Agenda. „Für das große Ziel 30 Prozent Bio bis 2030 ist die AHV ein enormer Hebel. Unter anderem auf der Sonderfläche ‚Bio außer Haus‘ (ehemals ‚Treffpunkt HoReCa – GV & Gastro‘) sowie im entsprechenden Forum im Kongress und in einem Trend Rundgang zum Thema werden wir innovative Konzepte und Produkte vorstellen, die die Gemeinschaftsverpflegung zukunftsfähig machen“, schildert Dominik Dietz, Veranstaltungsleiter der BIOFACH.

Politischer Rückenwind für Bio in der AHV

Ein entscheidender Schritt in Richtung mehr Bio ist die Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV), die im Oktober 2023 in Kraft trat. Sie erleichtert den Einsatz von Bio-Produkten in der AHV und macht Betriebe sichtbar, die mindestens 20 Prozent ihres Wareneinkaufs auf Bio umstellen – mit Siegeln in Bronze, Silber oder Gold. „Die Bio-AHVV ist ein wichtiger Impuls“, betont Dr. Hübner. „Jedoch sollte Bio als Teil einer umfassenden Transformation gesehen werden, die auch Aspekte wie die Reduktion von Lebensmittelabfällen, den verstärkten Einsatz pflanzlicher Lebensmittel und den saisonalen Einkauf umfasst.“

Veränderte Ansprüche der Gäste

Auch von den Gästen wächst der Druck: Neben den Menschen, die ein größeres Bio-Angebot erwarten, kommen weitere Ansprüche der unterschiedlichen, sich verändernden Zielgruppen, wie zum Beispiel die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen, hinzu. Neben dem Preis rücken Gesundheit, Umweltaspekte und Transparenz in den Vordergrund.
„In Betriebskantinen sehe ich bereits, dass gutes Essen zum Aushängeschild für Unternehmen wird“, sagt Dr. Hübner. „In Kitas, Schulen und Krankenhäusern bleibt der Preis jedoch weiterhin der dominierende Faktor, obwohl gerade hier Gesundheits- und Nachhaltigkeitsaspekte wichtiger werden müssen.“

Der Weg zu einer nachhaltigen Transformation

Trotz der Hürden sieht Dr. Hübner die Zukunft optimistisch: „Wir verfügen über das notwendige Wissen, um diese Transformation zu schaffen. Was wir brauchen, ist ein neues Mindset und die Bereitschaft, die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung aktiv zu gestalten.“

Um diesen Wandel zu unterstützen, nennt sie gute Praxisbeispiele wie zum Beispiel das Projekt Kantine Zukunft in Berlin, das zeigt, dass ein hoher Bio-Anteil auch ohne signifikante Kostensteigerungen möglich ist. „Die AHV bietet enormes Potenzial, mit kreativen Rezepten und innovativen Ansätzen gesunde und nachhaltige Speisen anzubieten“, so Dr. Hübner. „Jetzt müssen wir es nur noch nutzen.“

Über die BIOFACH

Die BIOFACH ist die weltweit führende Fachmesse für Bio-Lebensmittel und -Produkte. Seit ihrer Gründung ist sie der zentrale Treffpunkt für die internationale Bio-Branche und bietet eine Plattform für Innovation, Austausch und Vernetzung.