24.01.2024 Zukunft Lebensmittel

Von Allesesser bis Fleischliebhaber – Die Gegentrends zu Plant-Based Food

Vegourmets, Real Omnivores und Carneficionados. Was verbirgt sich hinter diesen Food-Trends und wie greift sie die Gastronomie auf?

Veganes Linsencurry mit Gemüse, Draufsicht. Gesunder vegetarischer Essenshintergrund.

Jeder erfolgreiche Trend generiert Gegentrends, die alternative Lösungen für die wahrgenommenen Probleme anbieten. Haupttreiber der großen Food-Trends sind Klimakrise, Umweltprobleme, Verlust der Biodiversität, die eigene Gesundheit und Tierwohl. Die Sorge der Menschen äußert sich im großen Trend Plant-based Food mit seinen Abstufungen Veganismus, Vegetarismus und Flexitarismus. Die von Hanni Rützler identifizierten aktuell aufkommenden Gegentrends, sind Vegourmets, Real Omnivores und Carneficionados. Was steckt hinter diesen gegenläufigen Trends und wie beeinflussen sie die Gastronomie?

In Deutschland ernähren sich insgesamt etwa zwölf Prozent der Menschen vegetarisch (9 Prozent) oder vegan (3 Prozent). Dies ergab eine repräsentative Forsa-Umfrage im Auftrag des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH) zum Thema pflanzenbasierte Ernährung¹. Weitere 41 Prozent der Befragten bezeichneten sich bei der Umfrage als Flexitarier, schränken also ihren Fleischkonsum bewusst ein.

Die dadurch steigende Beliebtheit pflanzlicher Fleischalternativen löst aber auch Gegenbewegungen aus². In der Forsa-Umfrage nannten 65 Prozent der Befragten einen erhöhten Anteil an Fett, Salz, Zucker oder Zusatzstoffen als einen Grund, vegane Fleischalternativen, nicht zu kaufen. Diese Skepsis teilen auch die Befürworter der Food-Trends „Vegourmets“, „Carneficionados“ und „Real Omnivores“, die Fleisch aus standardisierten, industriellen Produktionsketten sowie pflanzliche Ersatzprodukte meiden.

Ricky Saward, Sternekoch im veganen Gourmet-Restaurant Seven Swans

Vegourmets ernähren sich vegetarisch bzw. vegan und verzichten auf Fleischersatzprodukte, denn sie stehen industriell verarbeiteten Produkten grundsätzlich sehr skeptisch gegenüber. So haben auch die Gerichte von pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants nichts mit Fleischersatzprodukten zu tun. Es geht nicht darum, den Fleischgeschmack zu imitieren. Stattdessen steht das Kreieren von originären Speisen aus Gemüse, Obst, Getreiden, Hülsenfrüchten und Kräutern, bei deren Genuss niemand das Tierische vermisst, im Fokus. So auch im Seven Swans in Frankfurt am Main. Das Restaurant wurde 2020 als erstes veganes Restaurant der Welt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Küchenchef und Sternekoch Ricky Saward erklärt, wie sie das Vegourmet-Konzept im Restaurant umsetzen: „Wichtig ist uns, dass wir die Vielfalt eines Gemüses demonstrieren. Wir möchten zeigen, was für ein Wahnsinns-Spektrum jedes einzelne Gemüse besitzt, sodass man ein vollwertiges, facettenreiches Gericht vorfindet aus nur einem einzigen Gemüse.“

Ricky Saward ist nicht allein: Immer häufiger werden vegane Köche mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Auch die Einführung des Grünen Sterns³ durch den Gourmetführer Guide Michelin, der besonders nachhaltige Gastronomie auszeichnet, ist ein Beleg für das Umdenken in der gehobenen Gastronomie.

Oliver Kühler, Geschäftsführer und Küchenchef im „Misnik – the meat restaurant“

Carneficionados essen Fleisch, sind sich aber der ethischen, ökologischen sowie der Klimafolgen der Massentierhaltung und des hohen Fleischkonsums bewusst. Daher essen sie Fleisch aus verantwortungsvoller, möglichst tier- und klimafreundlicher Produktion. Darauf setzt auch das „Misnik – the meat restaurant“ in St. Gallen. Geschäftsführer und Küchenchef Oliver Kühler erläutert: „Das Fleisch, das wir beziehen, ist zum größten Teil von Bauern aus der Umgebung, die auf Aufzucht, Haltung und Gesundheit ihrer Tiere schauen. Wir arbeiten sehr eng mit unseren Lieferanten zusammen und können dadurch die genaue Herkunft und Haltung der Tiere nachverfolgen.“ Bei den Carneficionados stehen außerdem neue Fleisch-Qualitäten wie "Dry Aged" und Fleisch von älteren Tieren auf dem Speiseplan. Landwirte erweitern ihr Angebot durch die Wiederbelebung alter, seltener Rassen oder die Einführung exotischer Tiere wie Yaks, Bisons, Wagyu- und Angus-Rinder, Lamas sowie Alpakas, also Exotisches aus der Nachbarschaft (Local Exotics). Doch nicht nur die Wiederbelebung dieser Rassen zeichnen den Carneficionados-Trend aus. Kühler ergänzt: „Im Misnik verwenden wir alles vom Tier. Sozusagen Nose to Tail. Ich finde, dass ein Rind nicht nur für seine Edelstücke sterben muss. Eine geschmorte Rindsbacke oder ein Hanging Tender ist nach guter und sorgfältiger Zubereitung viel geschmacksvoller und hat eine bessere Konsistenz als ein Stück Filet. So versuchen wir, der Verschwendung ein wenig entgegenzuwirken und können somit auch noch attraktivere Preise für unsere Gäste anbieten. Das ist in der aktuellen Zeit, wo alles teurer wird, ein weiterer Pluspunkt.“

Andreas Koitz, Gründer und Geschäftsführer von Prime Insects

Real Omnivores sind offen für neue Food-Technologien wie In-Vitro-Fleisch, Insekten, Algen, Fisch aus Zellkulturen, behalten dabei aber immer die Umwelt im Blick. Auch sie essen, wenn sie Fleisch konsumieren, das ganze Tier, um keine Ressourcen zu verschwenden. Diesen Trend bedient u.a. das Unternehmen „Prime Insects“. Als erste biologische Mehlwurmzucht Österreichs verarbeitet es 100 Prozent des Mehlwurms zu einer breiten Produktpalette. Gründer und Geschäftsführer Andreas Koitz erzählt: „Nach meiner Kindheit auf einem Bauernhof war es mir ein Anliegen wieder Landwirt zu werden, jedoch ohne die strukturellen Probleme wie Tierleid, Insektensterben oder Lebensmittelverschwendung, welche viele – meist konventionelle – landwirtschaftliche Betriebe haben und erzeugen.“ Das Unternehmen setzt auf verarbeitete Produkte, z. B. in Form von Proteinriegeln, Leberkäse oder Hackfleisch, um den Konsumenten den Zugang zu Insekten als Lebensmittel zu erleichtern. „Ich bin davon überzeugt, dass sich Insekten etablieren werden, es ist nur eine Frage der Form. Kunden in der Gastronomie waren in der Vergangenheit schon relativ aktiv, durch die – damalige – rechtliche Unsicherheit sind die meisten dann wieder aus dem Projekt ausgeschieden. Das kommt langsam aber doch wieder. Ich denke nicht, dass Insekten als Ganzes eine realistische Chance haben, sich in Europa als Nahrungsmittel durchzusetzen. In verarbeiteter Form ist die Hemmung jedoch sehr gering. Die Praxistauglichkeit wird sich im kommenden Jahr erweisen, wenn wir einige neue Produkte auf den Markt bringen“, berichtet Koitz.

Quellen:

^{[1] Forsa (2023): Pflanzenbetonte Ernährung. Ergebnisse einer repräsentativen Bevölkerungsbefragung. www.bvlh.net/fileadmin/redaktion/downloads/pdf/2023/forsa-Umfrage_Pflanzenbetonte_Ern%C3%A4hrung.pdf}

^{[2] Rützler, H. (2023). Food Report 2024.}

^{[3] Le Guide MICHELIN (2023, 2. April). Was ist der Grüne MICHELIN Stern? https://guide.michelin.com/de/de/article/sustainable-gastronomy/was-ist-der-grune-michelin-stern}

3 Fragen an….

Ricky Saward
Sternekoch im veganen
Gourmet-Restaurant Seven Swans

„Den fleischlastigen Endverbraucher wird es in wenigen Jahren nicht mehr geben.“

Lesen sie hier das Interview

Autor

Anna Frede

Junior PR-Beraterin | modem conclusa gmbh

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