Circular Food - Das Ende der Lebensmittelverschwendung
Branchenexpertin Hanni Rützler fokussiert in ihrer aktuellen Kolumne das Thema Lebensmittelverschwendung und Circular Food.
Weltweit wird ein Drittel aller Lebensmittel vorzeitig entsorgt. Auf diese enorme Lebensmittelverschwendung und auf wachsende Müllberge wird mit einem steigenden Problembewusstsein reagiert. Zunehmend wird aber auch nach Schuldigen gesucht und bessere Lösungen werden herbeigesehnt. Während beim Zero-Waste-Trend die Vermeidung von Abfall im Zentrum der Aktivitäten steht, schaut der Circular Food-Trend mit einem ganz neuen Blick auf den gesamten Produktzyklus.
Hier geht es nicht darum, möglichst effizient ein klar definiertes Lebensmittelziel zu erreichen und dabei mehr oder weniger Abfall in Kauf zu nehmen, sondern einen Prozess so aufzusetzen, dass gar kein Abfall anfällt, weil das, was abfällt, schon als Anfall, als Ressource für andere Produkte mitgedacht wird. In anderen Worten: hier werden natürliche Regenerationssysteme wie sie in der Natur zu finden sind nachgeahmt. Kreislaufwirtschaft im wahrsten Sinne des Wortes.
Entwicklungen dieser Art spielen z.B. bei Lebensmittelverpackungen eine wichtige Rolle. Hier wird versucht die Materialien und Produkte so lange wie möglich im Kreislauf zu halten und damit Rohstoffe und kostbare Ressourcen zu sparen.
Noch lassen sich Beispiele aus der Lebensmittelverarbeitung bzw. -industrie an einer Hand abzählen. Für Bio-Produzenten ist der Trend aber eine Steilvorlage. Nicht nur weil die Ernte naturgemäß frei von Verunreinigungen ist und damit gut weiterverarbeitet werden kann, sondern auch weil der Kreislaufgedanke Teil der Bio-Handschrift ist.
Aktuell ist es vor allem die junge Gastronomie, die sich immer mehr vom Circular Food-Trend inspirieren lässt. Dabei wird Nose-to-Tail- und Leaf-to-Root-Cooking zu einer Inspirationsquelle für innovative Rezeptentwicklung. Da werden Altbrotbrösel geräuchert und in Butter konserviert, Gemüseabschnitte zu Pasten verarbeitet oder fermentiert oder neue Gerichte aus Radieschenblättern kreiert. Solche Produkte und Speisen werden damit auch zum Schaufenster der Werte der Unternehmen, denn sie erzählen eine Geschichte der Wertschätzung und des kreativen Umgangs mit wertvollen Ressourcen.
