30.03.2023
Zukunft Außer-Haus-Verpflegung
Female Connoisseurs - Frauenpower in Küche, Keller und auf dem Feld
Lesen Sie die aktuelle Kolumne der Branchenexpertin Hanni Rützler.
„Frauen entern die Food-Branche“ lautete im Foodreport 2018 unser Resümee über einen Trend, der seitdem immer weiterwächst. Nicht zuletzt in der Bio-Branche. Frauen schicken sich zunehmend an, nicht nur jenen Ort zurückzuerobern, der ihnen von Männern immer schon zugewiesen wurde: die Küche. Jetzt freilich nicht am heimischen Herd, sondern als Küchenchefinnen. Noch deutlicher zeichnet sich das weibliche Empowerment in der Food-Start-up-Szene ab. Statt in traditionellen Unternehmen und Institutionen auf mehr Sichtbarkeit zu warten, haben sich in den letzten Jahren viele Frauen ihre Repräsentanz einfach selbst geschaffen: Sie haben Cafés und smarte Lunch-Restaurants gegründet oder Lebensmittel-Manufakturen und Food-Tech-Start-ups. Meist mit Schwerpunkt auf veganen und/oder biologischen Produkten – und oft mit dem dezidierten Anspruch, die Lebensmittel- und Ernährungsbranche in Richtung Gesundheit, soziale Gerechtigkeit und Umweltschutz zu verändern.
Einen Schwerpunkt, den Frauen auch in der Küche verfolgen. Etwa Andrea Gallotti, Co-Inhaberin des Kölner „erasmus“, Deutschlands erstem Bio-fine-dining Restaurant; oder Parvin Razavi, die Gault&Millau-Österreich-Newcomerin des Jahres 2023, die im Wiener Hotel-Restaurant „&flora“ frisches Gemüse mit Säften und Kräutern zu hochkomplexen Gerichten verzaubert. Mit einer Vier-Tage-Woche und drei freien Tagen am Stück versucht sie auch organisatorisch neue Wege zu gehen, die vor allem von ihren acht weiblichen Mitarbeiterinnen geschätzt werden.
Auch in anderen Bereichen, die traditionell von patriarchalischen Strukturen geprägt sind, weht nun immer öfter ein anderer Wind: Im Weinbau und der Landwirtschaft, und das insbesondere in ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Sabine Kabath, Vizepräsidentin von Bioland konstatierte jüngst für ihren Anbauverband einen Wandel, der sich darin zeige, dass junge Biobäuerinnen vermehrt in die Betriebsleitung gehen.
Und in Deutschland und Österreich sind es vor allem junge Winzerinnen, die - auch von männlichen - Genussmenschen immer öfter gepriesen werden. Die meisten von ihnen haben spätestens mit der Übernahme der Betriebe auf biodynamischen Anbau umgestellt. Dass ihre Zahl immer weiter steigt, beweist nicht zuletzt „Vinodea“, eine Vinothek in Wien, die ausschließlich Weine von - mittlerweile über 40 - Winzerinnen führt.
Einen Schwerpunkt, den Frauen auch in der Küche verfolgen. Etwa Andrea Gallotti, Co-Inhaberin des Kölner „erasmus“, Deutschlands erstem Bio-fine-dining Restaurant; oder Parvin Razavi, die Gault&Millau-Österreich-Newcomerin des Jahres 2023, die im Wiener Hotel-Restaurant „&flora“ frisches Gemüse mit Säften und Kräutern zu hochkomplexen Gerichten verzaubert. Mit einer Vier-Tage-Woche und drei freien Tagen am Stück versucht sie auch organisatorisch neue Wege zu gehen, die vor allem von ihren acht weiblichen Mitarbeiterinnen geschätzt werden.
Auch in anderen Bereichen, die traditionell von patriarchalischen Strukturen geprägt sind, weht nun immer öfter ein anderer Wind: Im Weinbau und der Landwirtschaft, und das insbesondere in ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Sabine Kabath, Vizepräsidentin von Bioland konstatierte jüngst für ihren Anbauverband einen Wandel, der sich darin zeige, dass junge Biobäuerinnen vermehrt in die Betriebsleitung gehen.
Und in Deutschland und Österreich sind es vor allem junge Winzerinnen, die - auch von männlichen - Genussmenschen immer öfter gepriesen werden. Die meisten von ihnen haben spätestens mit der Übernahme der Betriebe auf biodynamischen Anbau umgestellt. Dass ihre Zahl immer weiter steigt, beweist nicht zuletzt „Vinodea“, eine Vinothek in Wien, die ausschließlich Weine von - mittlerweile über 40 - Winzerinnen führt.
